Origine : Is-sur-Tille, en Côte-d’Or
Première apparition : au temps de François Ier
Trahie par son parfum raffiné et son petit goût de noisette, vous
aurez reconnu la truffe de Bourgogne. Il existe six espèces de truffe en
Europe, dont les plus connues sont la noire du Périgord, la blanche
d’Italie et la truffe de Bourgogne.
On a longtemps parlé de la truffe grise de Bourgogne : une appellation
inexacte. En réalité, à maturité, sa chair apparait brun foncé strié de
veines blanches. Sa taille peut varier de la grosseur d’une noix à
celle d’un poing. C’est l’espèce la plus largement répandue dans toute
l'Europe car elle se met facilement en symbiose avec une grande variété
d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et
qualité du sol.
La récolte de la truffe, ou plutôt le cavage, doit-on dire, a lieu de
la mi-septembre à la fin du mois de janvier. Elle s’effectue toujours en
bonne compagnie pour éviter les récoltes précoces : on utilisait
auparavant très fréquemment le cochon, mais on lui préfère aujourd’hui
le chien, un fidèle serviteur beaucoup plus obéissant et efficace.
En 1889, la production de truffe de Bourgogne s’élevait à 78 tonnes
contre une dizaine dans les années 2000. Mais la production est relancée
depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture
de plants truffiers et une reconquête des restaurateurs. De plus, la confrérie de la truffe de Bourgogne,
née en 1994 et basée à Is-sur-Tille, défend avec enthousiasme la truffe
de Bourgogne afin que celle-ci retrouve sa place sur les plus belles
tables de France.
Pour certaines occasions, la truffe peut aussi s’inviter dans votre
cuisine ; alors voici quelques conseils à suivre. Pour un plat, comptez
10 à 20 grammes de truffes par personne. Il faut bien laver et brosser
la truffe à l'eau froide pour enlever la terre mais sans la faire
tremper dans l'eau. On peut ensuite l’émincer mais pas la peler ou
l’éplucher. Enfin, reste à l’intégrer à un plat : la truffe se marie
parfaitement avec le poisson, le riz (en risotto) ou encore les œufs.
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