La pôchouse

Variante de la matelote ou de la bouillabaisse, ce plat traditionnel est une spécialité bourguignonne, également commune en Franche-Comté. Elle se déguste en particulier dans les départements de Saône-et-Loire, de Côte-d'Or, du Jura et du Doubs, dans des restaurants de bord de Saône ou du Doubs.

Ingrédients pour 6 personnes

• poisson d'eau douce : 2 kg
• pain de campagne : 6 tranches
• oignon : 2
• ail : 4 gousses
• beurre : 40 g
• jaune d'oeuf : 2
• farine : 2 c. à soupe
• crème fraîche : 15 cl
• bourgogne aligoté : 37.5 cl
• bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
• sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation

ÉTAPE 1 Parez et videz les poissons. Coupez les poissons en tronçons. Réservez-en les parures.

ÉTAPE 2 Pelez les oignons et 2 gousses d’ail, puis hachez-les. Faites-les fondre dans 10 g de beurre.

ÉTAPE 3 Ajoutez-y les parures depoissons et le bouquet garni.

ÉTAPE 4 Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes, à couvert.

ÉTAPE 5 Travaillez à la fourchette le reste de beurre avec la farine.

ÉTAPE 6 Passez le fumet de poisson au chinois, puis faites-le réduire, à découvert, sur feu vif, pendant 10 minutes. Incorporez-y ensuite le beurre manié et portez à ébullition, sans cesser de battre légèrement.

ÉTAPE 7 Faites pocher les morceaux de poissons 15 minutes dans cette sauce. Retirez-les et dressez-les dans un plat chaud.

ÉTAPE 8 Mélangez la crème fraiche et les jaunes d’oeufs. Salez et poivrez. Incorporez cette crème à la sauce bouillante.

ÉTAPE 9 Laissez chauffer, sur feu doux, pendant 5 minutes.

ÉTAPE 10 Faites griller les tranches de pain. Pelez les gousses d’ail restantes et frottez-en le pain.

ÉTAPE 11 Nappez les poissons avec la sauce. Servez aussitôt, avec le pain aillé et des pommes de terre cuites à l’anglaise.

 
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