Le jambon persillé

Le jambon persillé ou jambon de Pâques est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne.

À l’origine de fabrication familiale, ce produit (assez proche dans sa conception du fromage de tête) se préparait en Côte-d'Or et dans la région dijonnaise à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIV^e siècle.

Il est préparé traditionnellement à partir de jambon et d'épaule de porc de première qualité finement tranché en cubes de quelques centimètres, enrobé de gelée persillée aromatisée (oignon, échalote, thym, laurier, ail ...).

Pour une meilleure conservation du produit, la viande est cuite et mélangée avec un bouillon contenant vin blanc de Bourgogne, moutarde et vinaigre de vin.

Pour la recette c'est ici!

Le pain d'épices de Dijon

Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan.

Barnabé Boittier : né à Dijon, baptisé dans la paroisse Saint-Nicolas le 26 février 1768, fils de Louis-François, originaire de Langres et fabricant de pain d'épice. Il épouse Anne Lavenir, fille de marchand de pain d'épice. Devenu veuf, Boittier épouse Adrienne Gerbet.
Le 6 ventôse an XIII, il acquiert l'hôtel Catin de Richemont, sis 13, place Saint-Jean (place Bossuet actuelle). Ses affaires prospèrent :
M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an. (annonce parue dans Le journal de la Côte d'Or, 20 floréal an XIII).

En 1842, Boittier fait repeindre la façade de son magasin, place Saint-Jean. Il restaure également le toit. La maison a été conservée en l'état (maison à pan de bois et encorbellement, dans sa partie supérieure).

Barnabé Boittier prend sa retraite à soixante ans. Il se retire en 1838. Son fils Auguste est avocat. La boutique est donc vendue à Louis Mulot, âgé de vingt ans, fils d'un serrurier de Lux (Côte d'Or). Mulot épouse en 1841 la nièce par alliance de Boittier, qui est son témoin. Le deuxième fils de Mulot reprend la maison en 1880 et la maintient jusqu'en 1901 puis il la cède à son gendre, Louis-Auguste Petitjean, fils d'Antoine-Alfred, confiseur. Louis-Auguste fabrique déjà du pain d'épice. Il est le successeur de Jean-François Céry, fabricant de pain d'épice rue Bossuet, n°21, né en 1828.

La maison Mulot-Petitjean est formée. A l'heure actuelle, cette maison reste la seule héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épice.

La réputation de Dijon est acquise à la fin du XIXème siècle. La Grande Encyclopédie (1885-1902) précise : En France, le pain d'épice le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon.
A partir de 1850 et jusqu'en 1940, Dijon compte en moyenne huit à douze fabriques de pain d'épice :
Mulot-Céry-Petitjean ;
Auger (56, rue des Forges) ;
Boucher (rue de l'Ecole de Droit, jusqu'en 1867)
Bourgeois (rue Piron, de 1862 à 1880) ;
Couturier (rue Amiral Roussin, de 1868 à 1885) ;
Loidreau (rue Amiral Roussin, de 1885 à 1896) ;
Rondot (rue du Chapeau Rouge, passé à Philbée en 1895) ;
Tanret (rue Piron, de 1877 à 1889) ;
La Veuve Agron (rue Piron, de 1889 à 1903) ;
Sarette, puis Bertrand (rue de la Liberté, en 1901) ;
Michelin (rue du Chapeau Rouge) ;
Guilleminot (rue du Chemin de Ronde) ; ......... 

En 1911, douze fabriques emploient 170 personnes. La production est de 3 tonnes par jour.
En 1940, quatorze fabriques occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée a jusqu'à 100 employés : après les fours à bois où sont brûlés les bouleaux de Hauteville, Charles Philbée, d'origine parisienne, a des fours à coke puis des fours à gaz à balancelle.
Après 1945, la production tombe à 1256 tonnes en 1946. En 1956, le tonnage d'avant la guerre est légèrement dépassé (4500 tonnes). Mais les fabriques ont disparu l'une après l'autre : le vrai pain d'épice demande une fabrication artisanale qui se révèle trop exigeante.

Leeloo

Notre Leeloo pousse rapidement!

On se promène!

Nous sommes apprentis et donc beaucoup moins présents en classe que les lycéens!
Comme nous sommes hyper motivés, nous venons de nos campagnes à la ferme du lycée le samedi.
Oui oui le samedi, ce n'est pas de tout repos, mais il faut ce qu'il faut!!!

Diapo se fatigue vite et elle a son caractère, il va nous en falloir des heures de dressage!

Les escargots de Bourgogne

Malgré une vitesse de croisière d’environ 4 mètres à l’heure, l’escargot a réussi à coloniser la planète en commençant son voyage voici plus de 12 000 ans. A l’époque romaine, au Moyen-âge et à la Renaissance, les hommes en mangent déjà mais sans que l’on sache réellement s’il s’agit d’une nourriture prisée ou non. Aujourd’hui consommé dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne.

L’appellation « escargot de Bourgogne » fait toujours référence à l’Helix Pomatia, une espèce spécifique autrefois abondante dans la région. Dans les années 1970, elle disparait progressivement suite à un ramassage intensif et à l’utilisation croissante de pesticides ; une loi est alors promulguée (en 1979) afin d’en limiter la collecte. La plupart des escargots de Bourgogne est aujourd’hui importée d’Europe de l’Est, de Pologne notamment, car il s’avère difficile de les reproduire en élevage.

L’escargot de Bourgogne se distingue par sa coquille fauve striée de bandes brunes, enroulée sur le côté gauche et sa belle grosseur. La légende locale veut que ces escargots étaient si nombreux en Bourgogne au 19ème siècle que le tunnel ferroviaire de Blaisy-Bas, près de Dijon, fut construit à travers la montagne de l’Auxois afin d’éviter que les escargots ne se collent sur les rails et ne fassent dérailler les trains.

Mais l’escargot de Bourgogne ne serait sans doute pas si célèbre sans cette recette typique reprise à la carte des restaurants traditionnels de la région.

L’histoire raconte qu’en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition". Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne ».

La truffe de Bourgogne

Nom de code : Tuber Uncinatum 

Origine : Is-sur-Tille, en Côte-d’Or

Première apparition : au temps de François Ier

Trahie par son parfum raffiné et son petit goût de noisette, vous aurez reconnu la truffe de Bourgogne. Il existe six espèces de truffe en Europe, dont les plus connues sont la noire du Périgord, la blanche d’Italie et la truffe de Bourgogne.

On a longtemps parlé de la truffe grise de Bourgogne : une appellation inexacte. En réalité, à maturité, sa chair  apparait brun foncé strié de veines blanches. Sa taille peut varier de la grosseur d’une noix à celle d’un poing. C’est l’espèce la plus largement répandue dans toute l'Europe car elle se met facilement en symbiose avec une grande variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. 

La récolte de la truffe, ou plutôt le cavage, doit-on dire, a lieu de la mi-septembre à la fin du mois de janvier. Elle s’effectue toujours en bonne compagnie pour éviter les récoltes précoces : on utilisait auparavant très fréquemment le cochon, mais on lui préfère aujourd’hui le chien, un fidèle serviteur beaucoup plus obéissant et efficace. 

En 1889, la production de truffe de Bourgogne s’élevait à 78 tonnes contre une dizaine dans les années 2000. Mais la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers et une reconquête des restaurateurs. De plus, la confrérie de la truffe de Bourgogne, née en 1994 et basée à Is-sur-Tille, défend avec enthousiasme la truffe de Bourgogne afin que celle-ci retrouve sa place sur les plus belles tables de France.

Pour certaines occasions, la truffe peut aussi s’inviter dans votre cuisine ; alors voici quelques conseils à suivre. Pour un plat, comptez 10 à 20 grammes de truffes par personne. Il faut bien laver et brosser la truffe à l'eau froide pour enlever la terre mais sans la faire tremper dans l'eau. On peut ensuite l’émincer mais pas la peler ou l’éplucher. Enfin, reste à l’intégrer à un plat : la truffe se marie parfaitement avec le poisson, le riz (en risotto) ou encore les œufs.

 

Le bonbon anis

Les anis de Flavigny

Tout le monde connaît les boîtes métalliques rondes ou ovales et la célèbre petite bille blanche parfumée à l’anis. Mais peu savent  que ce « bien bon bonbon », comme il est surnommé, exporté  dans le monde entier, se fabrique dans un tout petit village de Côte-d’Or depuis plusieurs siècles. C’est à Flavigny-sur-Ozerain, cité médiévale de l’Auxois, classée parmi les « Plus beaux villages de France », que commence le voyage de la petite dragée blanche.

L’anis vert serait arrivé dans le département en 52 avant J-C. avec les troupes de Jules César venues combattre Vercingétorix sur le site de la célèbre bataille d’Alésia, situé à quelques kilomètres du village de Flavigny. L’abbaye bénédictine, dans laquelle se trouve aujourd’hui encore la fabrique, a été fondée, quant à elle, en 719 et ce sont les moines qui auraient donné naissance à la petite dragée. 

C’est seulement en 1591 que l’on trouve trace écrite de cette confiserie dans un manuscrit. La cité de Semur-en-Auxois avait coutume d’offrir le petit bonbon à ses hôtes prestigieux. Ainsi, les Princes de Condé ou encore la Marquise de Sévigné repartent à Paris avec le fameux bonbon qu'ils distribuent à leur tour. Saviez-vous que Louis XIV ne se déplaçait jamais sans une boîte d'anis au creux de sa poche ? A la fin du XVIIIème siècle, l’ancienne abbaye bénédictine est investie par 5 fabriques d’anis. La commune en comptera jusqu’à une dizaine.

Un siècle plus tard, Jacques Edmond Galimard, qui a regroupé les différentes fabriques en une seule, fait le pari fou de présenter les bonbons lors de l'exposition universelle, au pied de la Tour Eiffel : l'idée rencontre un franc succès, la réputation de l'anis dépasse la Bourgogne ! Et le succès continue avec l’arrivée de la famille Troubat qui installe les anis dans les distributeurs automatiques sur les quais de gare et dans le métro. On leur doit également les petites boîtes métalliques illustrées par le dessin traditionnel du berger et de la bergère. Une iconographie devenue collector.

Côté fabrication, pas de grand changement mais plus d’efficacité. Chaque graine d’anis vert est patiemment enveloppée de fines couches successives de sirop de sucre, délicatement parfumé à l’anis... mais aussi à la menthe, à la violette ou à la fleur d’oranger... Cette opération qui pouvait prendre jusqu’à six mois est aujourd’hui réalisée en une quinzaine de jours. Les graines d’anis, récoltées en Espagne, en Turquie et en Syrie, sont sélectionnées avec attention puis placées dans de grandes bassines en cuivre où elles roulent et se couvrent peu à peu de sucre, comme une boule de neige pour réaliser une petite boule d’un gramme.